Hvilke forskellige vaniljesorter findes der? Hvor kommer den vaniljestang man kan købe i supermarkedet fra? Og hvordan bliver vaniljestænger dyrket, høstet og forarbejdet? Lær her alt hvad der er vigtigt at vide om vaniljeplanten, dens blomst og dens frugt.
Vaniljeplanten er en del af orkidéfamilien. Det findes mange forskellige orkidésorter over hele verden, men kun tre bærer den frugt der kan blive til vaniljeprodukter.
- Den mest populære vaniljeorkidé er Vanilla Planifolia. Det er denne plante der giver os den populære Bourbon vanilje, der blandt andet bruges til at lave vaniljesukker. Kun vanilje høstet på Madagaskar, Comoroerne, Rénuion, Seychellerne og Mauritius må kaldes Bourbon vanilje, men Vanilla Planifolia dyrkes også andre steder i verden. Planifolia-vaniljestænger har en særlig intens aroma, og en krydret, cremet og sødlig smag. Bourbonvanilje er for mange den klassiske mag af vanilje, som de kender fra julens risalamande.
- Den anden vaniljesort hedder Vanilla Tahitensis, og stammer oprindeligt fra Tahiti, men i dag dyrkes mange steder i verden. Planten kaldes ofte polynesisk vanilje, den har tynde stængler, smalle blade og en kort bælg. Vaniljestængerne er saftige og tykke og indeholder mere vand og færre korn. Smagen har flere frugt- og blomsternoter end den klassiske planifolia vanilje, og er god hvis du vil udfordre din smagspalette.
- Den tredje sort i orkidéfamilien er Vanilla Pompona, som kan gro kæmpe vaniljestængler på op til 28 cm. Pompona vanilje er proppet med vaniljekorn, men smagen i Pompona stænger er knap så aromatisk og koncentreret som de andre sorter. Sorten kaldes også parfumevanilje og har noter af citrus og lakrids. Den bruges hovedsageligt i fødevarer og kosmetik.
Når du står med en vaniljestang i supermarkedet, har den allerede været på en lang rejse. Vaniljeplanter vokser vildt i tropiske regnskove, hvor den gror som en snylteplante op af andre tropiske træer. Den første vaniljeplante blev opdaget i Centralamerika, i Mexico. I dag vokser de fleste vaniljeplanter på Madagaskar og 80% af alle vaniljestænger der høstes, kommer fra ø-nationen der ligger ud fra Afrikas syd-østlige kyst.
Dyrkningen af vaniljeplanter kræver tålmodighed. Meget få bi-arter bestøver naturligt vaniljeorkidéerne. I vaniljeplantager bruger man derfor håndkraft til kunstigt at bestøve vaniljeblomsterne, så man sikrer at planterne gror vaniljebælge.
Vidste du, at blomsterne på vaniljeorkidéen kun blomstrer hvert 2.-3. år, og at de gul-grønne blomster kun åbner sig i få timer ad gangen? Så det kræver god timing for at bestøve blomsterne netop når de er åbne.
Når planterne er blevet bestøvet går der ca. 9 måneder, inden de grønne bælge, vaniljestængerne, er klar til at blive høstet. Når de høstes har de en neutral duft og smag, og kræver derfor en længere forarbejdning som du kan læse om her:
Blanchering
Det første trin er at blanchere de grønne bælge i 60-70 °C varmt vand i 3 minutter. Den høje temperatur gør vaniljestængerne bøjelige og stopper vækstprocessen.
Fermentering
Lige efter blancheringen, pakkes vaniljestængerne i varme, uldtæpper. Pakket godt ind i tæpperne vil de inden for 48 timer blive brune og udvikle en sødlig aroma. Det skyldes at stængerne fermenterer/gærer. Det er denne gæring der kickstarter smagsudviklingen i vaniljestangen.
Tørring
Vaniljestængerne placeres herefter på måtter eller tæpper, hvor de ligger til tørre i solen i 2-3 timer hver dag i 6 uger. Solen må dog ikke være for intens. For at sikre en succesfuld tørringsproces, bliver stængerne pakket ind i tæpper om natten.
Vaniljestængerne mister op til halvdelen af deres vægt inden for de 6 uger, men beholder deres farve og skønne aroma.
Efter vaniljestængerne har tørret i solen, lægges de til tørring i skyggen, spredt ud over en rist, hvor der kan komme luft igennem. De ansatte på plantagerne sorterer vaniljestængerne i forhold til kvalitet og længde.
Smagsudviklingen
Vaniljestængerne opbevares i yderligere 2 måneder i trækasser, hvor de ligger pakket ind i vokspapir. Det er i løbet af denne periode, at de udvikler deres fulde vaniljesmag. Også på dette stadie bliver stængernes kvalitet løbende kontrolleret.
6 kg grønne bælge bliver til ca.1 kg af de sorte vaniljestænger som vi kender. Gennem processen fra umoden bælg til moden vaniljestang dannes der i stængerne aromastoffet vanillin, som er den primære smagsgiver i vaniljestangen og udgør ca. 1,2% af en vaniljestang. Ud over vanillin, består vaniljestænger også af, op mod 100, andre aromastoffer.