Vanilje-blåbær moussekage med vaniljeglaze

Kiksene knuses til krummer ved at komme dem i en frysepose og derefter knuse dem med en kagerulle eller anden tung genstand. Bland kiksekrummer, hakkede mandler, frysetørret blåbærstøv og revet citronskal i en skål. Smelt smørret i en lille gryde, og rør det i kikseblandingen. 

Fordel kiksemassen i en kagering (ø 14 cm) med bagepapir i bunden og tryk massen godt sammen med fingrene, så den er fordelt jævnt i hele formen. Stil kiksebunden i fryseren.

Læg husblassen i blød i koldt vand. 

Lav blåbærpuréen ved at presse optøet blåbær (fra frost) gennem en si, så kerner og hinder sies fra, vej 20 g puré af.

Smelt den hvide chokolade i en skål over vandbad, og tag derefter skålen af varmen. 


Bland 20 ml fløde, blåbærpuré, citronsaft og Vanilla Paste i en lille gryde og bring det til kogepunktet. Tag gryden af varmen.  Vrid den opblødte husblas fri for vand, og rør den ud i den varme blåbærfløde. Hæld fløden over dem smeltede hvide chokolade, mens der røres i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til massen samler sig. 

Pisk 100 ml fløde til let skum. Vend først lidt af skummet i chokoladen og derefter forsigtigt resten af det. Fordel blåbærmoussen oven på den afkølede kiksebund og stil formen tilbage i fryseren i mindst 3 timer, til moussen er frossen.

Udblød husblassen i koldt vand. 


Smelt den hvide chokolade i en skål over vandbad og tag skålen af varmen.
 
Bland 110 ml fløde og Vanilla Paste i en gryde og bring det op til kogepunktet, og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand og rør den ud i den varme vaniljefløde. Hæld vaniljefløden over chokoladen, mens der røres i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til massen samler sig.


Pisk 220 ml fløden til let skum. Vend først lidt af skummet i chokoladen og derefter forsigtigt resten. Fordel vaniljemoussen i en rund silikoneform (ø 16 cm). Tag den frosne blåbærbund ud af fryseren og fjern kageringen. Tryk blåbærbunden forsigtigt ned i vaniljemoussen således, at kiksebunden vender opad og flugter med toppen af silikoneformen. Stil kagen i fryseren natten over.



Hvis vaniljemoussen virker lidt tynd, så stil silikoneformen i fryseren i et par minutter, inden blåbærbunden trykkes ned i moussen. Ellers risikerer man, at blåbærbunden synker for langt ned i moussen.

Hak chokoladen og kom den i en skål, der er egnet til mikroovnen. Smelt chokoladen i 30 sekunder ad gangen. Rør godt i chokoladen imellem hver gang, den har været i mikroovnen. Når chokoladen begynder at smelte skal den have 10 sekunder ad gangen i mikroovnen, imens der fortsat røres imellem hver gang. Mål temperaturen med et termometer, den skal ende på 28-30 °C.

Smør lidt af den tempererede chokolade ud på et langt, smalt stykke kageplast (1 x 51 cm), løft plasten af bordet og lad chokoladen sætte sig en smule. Placer plasten rundt om en kagering (ø 16 cm), med chokoladesiden udad og stil den i køleskabet til chokoladen har sat sig.

Smør resten af den tempererede chokolade ud på et langt stykke kageplast (44 cm), og før en rillet kagekam igennem. Placér plasten rundt om en kagering (ø 14 cm) med chokoladesiden udad og stil den i køleskabet, til chokoladen har sat sig.

Udblød husblassen i koldt vand. 

Hak chokoladen fint og kom den i en plastikkande. 
 
Bring fløde, vand, sukker, glukosesirup og Vanilla Paste til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme vaniljefløde. Hæld vaniljefløden over chokoladen i plastikkanden, og brug en stavblender til at blande glazen, pas på ikke at løfte stavblenderen over glazens overflade, da der så kommer for mange luftbobler i. Tilsæt hvid pastafarve. Start med at dyppe spidsen af en tandstik i farven og kom det i glazen. Øg mængden hvis nødvendigt, og blend igen. Dæk glazen med plastfilm, så filmen rører overfladen på glazen, og lad den køle ned til ca. 35 ºC.

Placér den frosne kage på en rist med et fad under og hæld den hvide glaze udover. Flyt forsigtigt kagen over på et kagefad, og lad den tø op i køleskabet.

Taylor & Colledge økologisk Vanilla Paste er fremstillet på basis af tyktflydende vaniljeekstrakt og er karakteriseret ved den mørke farve og de mange tusinde ægte vaniljekorn som er tilsat. 1 tsk. (5 ml) af Vanilla Paste svarer til 1 lille vaniljestang og det fås i en bøtte á 65 g.


Hvid pastafarve kan købes på Bagetid.dk.

Hvis du vil vide mere om chokolade og chokoladetemperering, så kan du her finde tips, tricks og forskelige metoder til chokoladetemperering.