- Ekstra kulør på de søde sager!
Naturen har allerede sat farve på vores fødevarer, men af og til er det ikke helt tilstrækkeligt til at give det udtryk vi leder efter. Så tyer vi til de kulørte farver, som vi drypper, ælter og drysser på kager, mousser og glaze. Vi mennesker har en indbygget tendens til at gå efter de mest farvestrålende salater og vingummibamser, for farverne virker tiltrækkende. Derfor bruges farve også ofte i kager og desserter til at “forstærke” smagen og gøre dem ekstra uimodståelige.
Konditorfarver
Konditorfarver, tidligere kaldet frugtfarver, er en fortyndet opløsning af farvestoffer. Hvor farvestof er opløst i vand. De er nemme at dosere og kan bruges i fx glasur, kagedej og pandekager, eller de kan bruges til at male med på fondant og marcipan.
Vidste du at det gamle navn ”frugtfarve” rent faktisk kommer af at de gamle sukkerbagere (konditorer) op til jul malede fine støbte marcipanfrugter med frugtfarve, og navnet altså ikke skyldes at farverne er lavet af frugt som man måske kunne tro?
Husk at ryste flasken inden brug og brug gerne en måleske til at dosere farven med, inden den hældes i dejen. Konditorfarver fra Dr. Oetker indeholder ingen azofarvestoffer.
(3 Produkter)
Geléfarver
Dr. Oetkers gelébaserede farver, også kaldet Concentrated Colour, er farvestof opløst i en sukkerholdig gelé. De indeholder meget lidt vand og er derfor mere koncentrerede, samt nemme at dosere direkte fra tuben.
Geléfarver, eller pastafarver som de også kaldes, er særlig egnet til mere sensitive typer af bagværk og desserter, fx slik, fondant, macarons, flødeskum og marengs, idet de ikke påvirker konsistensen på samme måde som konditorfarver. Da de ikke indeholder vand og fordi de er så koncentrerede, at det er mindre mængder, der skal i, for at opnå den ønskede farve. Det er derfor også nemmere at opnå en kraftig farve med Concentrated Colours.
Farverne er varmestabile så du kan nemt bruge dem i bagværk og slik. Massér gerne tuben inden brug, for at sikre en ensartet farve og brug gerne geleen hurtigst muligt efter åbning.
Geléfarver fra Dr. Oetker indeholder ingen azofarvestoffer.
(8 Produkter)
VIDSTE DU AT:
1 tube geléfarve rækker til at indfarve dejen til ca. 18 almindelige muffins.
På kagerne herunder kan du se hvor meget farve vi har brugt til at farve hhv. smørcreme og dej til 12 cupcakes, i den viste farvestyrke.
Geléfarver eller Pastafarver?
I Danmark er der mange der kalder amerikanske ”paste colors” for pastafarver, pastafarver er i bund og grund også geléfarver, men ofte i en tykkere konsistens end Dr. Oetkers på tube. De er derfor også ofte fyldt på en lille bøtte, hvorfor man skal bruge en tandstik til at dosere dem. De pastafarver som er tilgængelige på det danske marked, er ofte baseret på kunstige farvestoffer og kan også ofte indeholde godkendte azofarvestoffer. Selv om azofarverne er godkendte til brug i Danmark, har man generelt udfaset dem fra levnedsmidler igennem de sidste mange år, da de skal mærkes med sætningen ”Kan have en negativ indvirkning på børns aktivitet og koncentrationsevne”. Bruger du pastafarver bør du derfor være opmærksom på om du er tryg ved at servere dem for børn du ikke har en nær relation til og derfor ved hvordan de reagerer på disse farvestoffer.
Er farven vegansk?
Mange af Dr. Oetkers gelé- og konditorfarver er både vegetariske og veganske. De veganske farver er: Gul, orange, blå, grøn og sort Concentrated Colours og blå og grøn Konditorfarve. Rød, lilla og pink indeholder alle farvestoffet carmin som ikke er vegansk.
Bland din egen farve til glasuren
Vidste du at Dr. Oetker Concentrated Colours er særligt velegnede til at blande dine egne farver? Nedenstående oversigt viser hvor meget af den enkelte farve du skal bruge for at farve en almindelig hvid glasur. Farverne er doseret til en portion på 100 g flormelis, blandet med 15 g (ml) vand (en måle-spiseske).
De ovenstående farvekoder kan som udgangspunkt også bruges til at sætte farve på æggehvide-glasur, også kaldet ”royal icing”, som vi har gjort i opskriftsfilmen ”finurlige fastelavnsmasker”. For at skabe dybde i den sorte farve er det altid et godt tip at iblande glasuren (eller dejen) lidt kakaopulver, ligesom det ses her på filmen.
Det kan være en god idé at bruge madfarver til at støtte farven i hjemmelavede kagemousser og frostings, da en hjemmelavet mousse med fx jordbær eller passionsfrugt let kan komme til at se lidt bleg ud. Her kan det være en god idé at bruge fx Concentrated Red, Pink eller Yellow.
Der kan være forskel på, hvilket farveresultat du oplever alt efter, hvad du rører farven i. Er der meget luft i det, du farver som fx marengs, vil det være svært at få en meget mørk farve. Hvis det, du farver, er gulligt som fx smørcreme, vil du opleve, at det påvirker resultatet. Nedenfor kan du se, hvordan den blå farve med samme dosering bliver mere grønlig eller turkis afhængig af, hvad den røres i.
På eksemplet er der brugt 30 dråber til 30 g creme.
Se mere om frosting, icing og smørcreme på vores temaside her.
I denne kage har vi brugt Blue Concentrated Colour i både Dr. Oetker Cake Mousse Vanilla Taste og i glasuren på toppen.
Lagkager og roulader
Kong Tritons blå Nutella lagkage
Farve i kagedej og bolledej
På samme måde som at farver får forskelligt udtryk alt efter hvilken creme de kommer i, så er det samme gældende når man farver dej til kage eller gærdej konditorfarver, geléfarver og pastafarver. Jo mere farve der er i dejen, jo sværere er det at få en ren farve.
Et godt råd er at lave en dej baseret på æggehvider, i stedet for hele æg, som vi har gjort i Isprinssesselagkagen.
Farvning af marengs
Marengs kan let farves med Concentrated Colours. Lyse farver opnås ved at indfarve marengsen ved at komme lidt farve direkte i den piskede marengsmasse og røre farven godt ind i marengsen. Man kan også komme lidt Concentrated Colour på indersiden af sprøjteposen (lige over tyllen) og mase sprøjteposen sammen, så farven dækker indersiden af posen. Kom derefter enten hvid eller farvet marengs i sprøjteposen, på denne måde får man striber på den færdige marengs, der er stærkere i farven.
Concentrated Orange Colour er dog ikke velegnet at bruge til at indfarve marengs, da den orange farve (paprikaekstrakt) indeholder naturlige fedtstoffer, som derved påvirker marengsens konsistens. Den orange farve kan godt bruges, hvis man nøjes med at komme lidt på indersiden af sprøjteposen, men vi anbefaler ikke at man rører den orange farve ind i marengsen. Bland i stedet selv orange af gul og rød farve.
SÅDAN LAVER DU STRIBER PÅ DINE MARENGS
Småkager og petit fours
Tropiske marengsslikkepinde
Sådan farver man marcipan og fondant
Alle Dr. Oetkers farver kan bruges til at farve marcipan og sukkerfondant, hvis massen bliver for fugtig kan man iblande lidt flormelis til at opsuge den ekstra væske. Farvet marcipan kan bruges til at lave flotte bånd til at omsvøbe din kant med: https://www.oetker.dk/dk-da/opskrifter/r/marcipanbaand
Farver på deklarationen – er E-numre farlige?
Oprindeligt er listen med E-numre skabt for at give forbrugere en liste over ufarlige tilsætningsstoffer at kigge efter på produktemballager. Alle tilsætningsstoffer, herunder også farvestoffer, deklareres generelt med et E-nummer. Det er som sådan ikke muligt, at se direkte ud af et E-nummer, om et stof er af naturlig oprindelse eller ej. Alle tilladte tilsætningsstoffer i EU, inkl. farvestoffer, er at finde på EU-listen (tidligere kaldet “positivlisten”). Dog er der visse undtagelser, som fx rødbedejuice. Hvis det bruges i juice-form indgår det principielt som en fødevareingrediens i produktet og fremgår på etiketten som rødbedejuice, hvorimod det fremgår som et tilsætningsstof og dermed et E-nummer, hvis det benyttes som en ekstrakt, også kaldet rødbedefarve. Det handler altså primært om funktionen af stoffet i fødevaren, og om hvilken form det benyttes i, om det angives som et tilsætningsstof eller en fødevareingrediens. Alle godkendte farvestoffer er risikovurderet og har en fastsat ADI, som betyder ”acceptabel daglig dosis” og angives pr. kg legemsvægt. Denne grænseværdi er sat for at mindske evt. negative virkninger ved indtag, og det afspejles også i de produkter, som farvestofferne er tilladt i.
Er farven naturlig, naturidentisk eller kemisk?
Farvestoffer inddeles generelt i to kategorier: naturlige og syntetiske. Den første består dels af farver som er udvundne naturligt forekommende farvestoffer, altså farvestoffer der er udvundet af fx plantesaft, og dels af naturidentiske farvestoffer dvs. farvestoffer som fremstilles syntetisk, men som er identiske med stoffer, som findes i naturen. Den anden kategori består af syntetiske farver, som fremstilles kemisk, uden sammenlignelige stoffer i naturen.
Det er vigtigt at huske, at vi kan udvikle allergier over for både naturidentiske og syntetiske farvestoffer. Det sker specielt fordi farvestoffer ofte tilsættes i større mængder til fødevaren, end vi normalt udsættes for naturligt. Det er derfor værd at vurdere om det er nødvendigt at give kagen en helt mørk farve, eller om det kan være lige så fint at bruge en pastelfarve.
Azofarvestoffer
Azofarver er en gruppe af syntetiske farvestoffer, der alle indeholder en kemisk gruppe kaldet en “azo-gruppe”. Der findes 10 forskellige azofarvestoffer, som er tilladt i begrænsede mængder i fødevarer inden for EU. Azofarvestofferne har nogle særlige funktionelle egenskaber bl.a. i forhold til stabilitet, som gør dem særligt egnede til at farve visse fødevarer med, men de er samtidig mistænkt for at have en negativ effekt på børns koncentrationsevne. Af disse årsager er alle Dr. Oetkers produkter, inklusiv Konditorfarver og Concentrated Colours, fri for azofarvestoffer
VIDSTE DU AT:
Få farvestoffer er tilladt i økologiske fødevarer, og de er kun godkendt til meget specifikke formål. Farven på de økologiske fødevarer er altså nærmere naturens egne farver.
Denne liste er et udpluk af farvestoffer, både naturlige, naturidentiske og kunstige. Disse farvestoffer bruges i rigtig mange forskellige fødevarer til at forstærke naturlig farve eller genskabe tabt farve (fx. efter varmebehandling). Der kan dog være udfordringer, da nogle af farverne ikke er stabile fx over tid, pH eller ved varmebehandling.
- også kaldet curcumin, giver den smukke, dybe orangefarve man finder i gurkemejeroden. Det er et kraftigt pigment, som kan give alt fra gule, orange og rødlige nuancer. Anvendes ofte i slik og krydderiblanding, fx karry.
Karminsyre giver en dyb rød farve og udvindes af skjoldlus (cochenillelus), som lever på kaktusser især på de kanariske øer og i latin- og sydamerika. Farven bruges bl.a. til kosmetik og til farvning af drikken Campari og til at farve overfladen på røde pølser. Der er risiko for allergireaktion og udslæt ved indtagelse af karminer.
– findes i alle grønne planter, da pigmentet er en del af fotosyntesen i planten, som omsætter kuldioxid og lys til kulhydrat og oxygen. Farvestoffet udvindes af grønne blade og bruges bl.a. i slik og frugtprodukter.
– fremstilles på basis af brændt sukker ved forskellige behandlinger og tilsætninger. Anvendes i alt fra lakrids til sovsekulør.
– fremstilles ved forbrænding af visse typer plantestoffer til kul. Det giver en ren, sort farve og bruges bl.a. på overfladen af skimmeloste og i lakrids. Fås også som farvepulver til fx indfarvning af marcipan.
– udvindes fra peberfrugter (paprika) og giver en flot rød farve. Bruges til at farve bl.a. pølser, læskedrikke og marmelade. Indeholder naturlige fedtstoffer.
– rødbeder får sin smukke røde farve fra betanin. Et vandopløseligt farvestof, som er er meget stabilt over for opvarmning og mindre ændringer i surhedsgrad. Anvendes fx i marmelade, jordbæris og læskedrikke.
Vidste du at: Ikke alle mennesker kan nedbryde farven i rødbeder, og derfor farves urinen rød efter indtagelse.
Vidste du at: Farven i rødbeder er vandopløseligt, og det kan derfor være sværere at opløse rødbedefarve i meget fede cremer og lignende.
– består af anthocyaniner, som giver skallen på vindruer de smukke blå-røde farver. Farven kan også udvindes af andre kilder fx solbær og hibiscusblomster. Ligesom med rødbede er farven afhængig af surhedsgraden i produktet.
- udvindes af et specielt mineral, ilmenit. Pigmentet bruges til at farve fødevarer hvide fx slik og piller, men også i perlemorspulver og sølvglitter til dekoration mv.
– er ja, metallerne sølv og guld! Det er kun tilladt at bruge i begrænset omfang til dekoration af chokolade, slik og likør. Pga. prisen på sølv og specielt guld er der ikke umiddelbart risiko for et overforbrug af det. Bladguld/sølv kan se smukt ud til pyntning, men kan bidrage til en uhensigtsmæssigt smag og konsistens, så overvej nøje, hvordan det påvirker serveringen.
Vidste du at: guld bliver ofte nævnt som verdens dyreste fødevare, med en markedspris svingende omkring 300kr/gram.
– Kunstigt fremstillet azofarvestoffer som farver røde, gule og orange farver. Bruges i fx alkohol, slik og læskedrik. Har tidligere været meget brugt, men pga. allergier har mange producenter skiftet dem ud.
– Kunstigt fremstillet azofarvestof med en ren, næsten selvlysende blå farve. Bruges typisk i slik, læskedrikke og konfekture.
– Kunstigt fremstillet grønt azofarvestof, som giver en stabil, kraftig grøn farve. Bruges bl.a. i læskedrikke, slik og tidligere også brugt til at farve ærter på dåse.
– melet har en dyb brun farve og en nærmest kakao- eller kaffeagtig smag med en let bitterhed. Malt er reguleret som fødevareingrediens og bruges som farve og smagsgiver i bagværk som fx rugbrød. Brug malt som et ”nordisk” alternativ til kakao og kaffe i kager og brød.
Farvestofferne E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 og E 129 skal mærkes med ”Kan have en negativ indvirkning på børns aktivitet og koncentrationsevne”. Størstedelen af disse farver høre ind under azofarver.