Rabarbermoussekage med marmoreret glaze

Denne opskrift er udviklet af Anne-Mette Juul Svensson til Dr. Oetker i forbindelse med lanceringen af hendes bog ”Glazekager”. I bogen giver Anne-Mette en grundig gennemgang af forskellige teknikker til at glaze kager, samt hvad du kan gøre hvis det går galt. Anne-Mette bruger helst Dr. Oetker husblas til sin glaze, og i forbindelse med boglanceringen har hun venligst udlånt os denne lækre opskrift på en forrygende rabarbermoussekage med kardemomme, og indlæg af mandelbund og hvid chokolade-rabarber ganache. Men det vigtigste i denne opskrift er naturligvis den smukke glazeteknik som du kan bruge på alle støbte moussekager. Scroll blot ned af siden og få alle Anne-Mettes bedste råd til den perfekte glaze.

Tænd ovnen på 165 °C varmluft 

Riv marcipan og smør groft på et rivejern i en dyb skål. Tilsæt rørsukker og pisk grundigt. Tilsæt æg og æggeblomme, og pisk til en luftig masse uden klumper. Bland mel, mandelmel, bagepulver og revet citronskal i en skål. Vend de tørre ingredienser sammen med den anden masse og tilsæt amaretto likør. 

Kom dejen i en kagering og bag i ca. 15 min til den er gylden og fast. Mærk efter med et træspyd om kagen er færdigbagt. Der må ikke sidde dej tilbage på spyddet. Afkøl gerne kagen hurtigt i køleskabet eller i fryseren, hvis muligt.

Kom mandlerne på en tykbundet pande. Når de er varme tilføjes flormelis. Så snart mandlerne karameliseres, tages de hurtigt af varmen og hældes ud på et bagepapir hvor de køles af. Kom mandlerne i en minihakker og hak dem fint.

Smelt hvid chokolade over et vandbad eller i mikroovnen. Vend derefter med de hakkede mandler i. 

Tag nu den bagte mandelbund ud fra køl og vend den med den fladeste side (bunden) opad. Spred mandel- og chokolademassen over hele bunden. Vend derefter forsigtigt og hurtigt kagen om på et bagepapir. På denne måde presses chokolademassen fladt. Rengør kageringen, sæt den igen om rundt om bunden og sæt på frost igen.

Hak rabarberne og kom dem i en gryde sammen med limesaft og sukker. Kog blandingen til en sirup, og smag evt. til med ekstra sukker. Siruppen må gerne være syrlig, da den skal opveje det søde fra chokoladen. Sigt rabarberne fra og sæt 50 g sirup til siden.

Smelt chokolade over et vandbad eller i mikroovnen. Varm fløden og siruppen op, og hæld over den smeltede chokolade. Rør med dejskaber i cirkulære bevægelser med fokus på bunden af skålen, til den samler sig. Stavblend derefter evt. massen, så ganachen samler sig til en homogen masse. 

Tag bunden ud fra køl igen og hæld chokolademassen over. Sæt tilbage på frost.

Læg husblassen i koldt vand i ca. 10 min, et blad af gangen, så hver blad omsluttes af vand.

Hak rabarber i stykker og kog forsigtigt i en gryde sammen med sukker, kardemomme, citron og vanilje. Lad det simre i 10 min. til rabarberne er bløde og møre. Sigt rabarberne fra og mål 80g saft af til opskriften.

Vrid husblassen for vand og smelt derefter i den varme rabarbersaft. Mens den køles af til håndvarm, piskes fløden til let skum.

Rør A38 i rabarbersaften og vend derefter flødeskummet forsigtigt i massen. 
Fyld moussen i silikoneformen (det er vigtigt at sætte formen på et bræt eller fad, da det ellers er svært at flytte rundt på den), men fyld ikke formen helt op, da bunden også skal kunne være der. Sæt moussenpå frost i ca. 10-15 min til den har sat sig en smule.

Tag mandelbunden med lagene ud af fryseren og frigør fra kageringen. Kom forsigtigt bunden ned ovenpå moussen, bunden skal vendes på hovedet, således at chokoladeganache med rabarber kommer først ned i moussen. Sæt kagen på frost igen natten over, så rababermoussen kan sætte sig helt.

Kom husblas i koldt vand i ca. 10 min. Et blad af gangen, så vandet omslutter det enkelte blad.

Kog sukker, glukose og vand hurtigt op. Tag af det af varmen, klem husblassen for vand og smelt den i blandingen. Derefter tilføjes kondenseret mælk.

Hak chokoladen fint og kom den i en høj beholder. Hæld den varme blanding over og kom stavblenderen skråt ned i den høje beholder, så der dannes så få luftbobler som muligt. Hold stavblenderen dækket af chokolademassen og start blenderen indtil det er en enstartet masse.

Del basen til glaze op i 3 portioner. 2 portioner til ca. 40 g hver, som farves med henholdsvis Grøn og Pink Concentrated Color. Den sidste portion farves med en smule Pink Concentrated Color for at få en pastel lyserød farve. Tilsæt derefter en smule Vanilla paste til den lyserøde glaze, så der kommer flotte vaniljeprikker i.

Læg et stykke husholdningsfilm tæt ned på overfladen af hver portion glaze, det hjælper med at fjerne luftbobler og undgå at der dannes "skorpe". 

Sæt den store portion glaze på køl, indtil den nærmer sig de 31 ºC, som den skal have når den skal bruges. Sæt de 2 mindre portioner på køkkenbordet, så de ikke bliver for hurtigt kolde. Forbered gerne et vandbad med 3-4 cm vand, på middel varme, som de små portioner evt. kan varmes lidt i, skulle de blive koldere end 31 ºC. Hold løbende øje med glazen og omrør jævnligt så varmen fordeler sig.

Når alle 3 glaze-portioner er ved at nærme sig 31 ºC:  Hent kagen direkte fra fryseren og befri den fra silikoneformen. Vend kagen om, da den jo er støbt "på hovedet" i formen. Placer kagen ovenpå en mindre skål, så glazen kan løbe ned over siderne på kagen.Læg et stykke bagepapir under skålen til at opsamle den overskydende glaze. Er der rim på tørres dette af med et rent viskestykke. Der må ikke være frost krystaller på kagen.

Hæld nu den store portion glaze over kagen i cirkelbevægelser, startende indefra, og lad glazen sætte sig lidt på den kolde kage. Derefter hældes de små portioner med grøn og pink glaze over, i den ene side. Kør farverne sammen med en paletkniv. Det er her du gerne må være kreativ og  lade farverne udfolde sig. 


Afslut med forsigtigt at trimme kanten forneden for dråber af glaze.


Kagen kan serveres efter ca. 3-4 timer ved stuetemperatur.

Pynt evt. kagen med friske blomster, krymmel eller andet pynt. Anne-mette har her pyntet kagen med kirsebærgrene og blomster i modelleringeschokolade sammen med hendes signaturstempel.