Karamel flødeboller

Callets Gold er en unik, gylden chokolade med en intens, men afbalanceret karamelchokoladesmag med et drys salt. Køb chokoladen her.

Flødebollerne er støbt i denne silikoneform, som giver flødebollerne et helt skarpt udtryk.

Ælt marcipan og karamelaroma sammen. Udrul marcipanen med en tykkelse på ca. 3 mm, brug flormelis til at undgå at marcipanen klister fast i bordet. Udstik bundene med en rund udstikker (ø 5 cm).

Smelt ca. 80% af chokoladen (omkring 325 g) i mikroovn til det når ca. 45 ºC, mål med termometer.

Tilsæt derefter den resterende chokolade, lidt ad gangen således at temperaturen sænker sig. Start med ca. 1 spsk. groft hakket chokolade, og hak det så finere og finere, og tilsæt mindre ad gangen. Til sidst er det kun ca. 1 tsk. helt fint støv som tilsættes, indtil temperaturen rammer 30-31 ºC. 

Der skal hele tiden tilsættes usmeltet chokolade til skålen, indtil de 30-31 ºC rammes. Hvis man har tilsat lidt for meget chokolade, så der stadig er usmeltede klumper når temperaturen rammes, kan chokoladen varmes meget kort, kun 1-2 sekunder i mikroovn, således at det sidste smelter.

Alternativt kan chokoladen også tempereres over vandbad, læs mere her for forskellige metoder til chokoladetemperering og hvilken temperaturer de forskellige typer chokolade skal tempereres ved.

Puds hullerne i formen godt med vat. Fyld tempereret chokolade i alle hullerne (de vil ikke blive helt fyldte), brug en pensel til at sørge for at chokoladen dækker alle hullerne. Vend derefter formen på hovedet over skålen eller et stykke bagepapir, og ryst den let så overskydende chokolade ryger ud. Skrab formen ren med en vinkelpalet og placer den derefter på hovedet på et stykke bagepapir eller staniol på et spækbræt. Kom formen i køleskabet i 15 minutter til chokoladen har sat sig.

Gem den overskydende tempererede chokolade til bundene skal lukkes.

Kog sukker sammen med glukosesirup og vand op til 117 ºC i en gryde. Imens det koger, piskes æggehviderne skummende med en røremaskine eller en håndmixer. Tilsæt æggehviderne i en skål og pisk det op til en let marengs. Hæld den varme sukkermasse i æggehviderne, i en tynd stråle, imens der piskes ved middel hastighed. Skru op på højeste hastighed og pisk indtil skummet bliver fast. Pisk i mindst 5 minutter, det skal være en sej masse. 
Kom Toffee Dessertsauce i en sprøjtepose.

Hent chokoladeskallerne fra køl. Sprøjt flødebolleskumt i chokoladeskallerne, ca 1 cm fra kanten. Sprøjt derefter lidt Toffee Dessertsauce ind i midten af skummet i hver flødebolle. 

Placér marcipanbundene på flødebollerne og pres dem let ned. Kom den resterende tempererede chokolade (det kan være nødvendigt at varme den kort igen) over bundende og brug en vinkelpalet til at sørge for at bundene er helt dækket. Skrab den resterende chokolade af, så bundende er helt glatte. 

Sæt flødebollerne på køl/frys i 10-15 minutter til chokoladen har sat sig. Befri derefter forsigtigt alle flødebollerne fra formen.