Cookies på Dr. Oetkers website

Vi bruger cookies på hjemmesiden for at forbedre vores indhold, og for at hjælpe os og vores partnere med at forstå hvordan du bruger hjemmesiden. Din videre færden på denne hjemmeside (ved at klikke og scrolle) eller fjernelse af denne cookie-notifikation anses som samtykke til brugen af cookies. Klik dig videre og læs vores cookie- og privatlivspolitik for mere information om cookies og hvordan du sletter dem.

Guide til hjemmelavet chokoladepynt

Vi elsker at bage og lave søde sager med chokolade. Der er dog mange ting der er godt at vide om chokolade inden man går i gang. Fx hvad er forskellen på de forskellige typer af chokolade? Og hvad er temperering, er det ikke nok bare at smelte chokoladen?

Vi har derfor prøvet at samle al vores viden og gode tips om chokolade her på denne side.

Chokoladetyper

Chokolade er ikke bare chokolade. Der findes forskellige typer, men også forskellige kvaliteter og det er ikke helt lige meget hvad du vælger. Hvis du skal overtrække noget med chokolade eller lave chokoladepynt, så er det vigtigt at du vælger en chokolade af høj kvalitet for at være sikker på at få et godt resultat.

Mørk chokolade

Ægte mørk chokolade består primært af kakaomasse, kakaosmør og sukker og indeholder altså kun fedtstof fra kakaobønnen dvs. kakaosmør. Mørk chokolade skal indeholde mindst 35 % kakaotørstof. Hvis der er tilsat fx vegetabilsk fedtstof til chokoladen, er det ikke længere ægte chokolade, men vekao, og giver dermed en anden smagsoplevelse blandt andet fordi fedtstoffet påvirker hvordan chokoladen smelter i munden. Der er dog også fordele ved chokolade, hvortil der er tilsat vegetabilske fedtstoffer (vekao), det behøves nemlig ikke at tempereres på samme måde som ægte chokolade, det skal blot smeltes forsigtigt.

Mælkechokolade

Mælkechokolade chokolade består, lige som mørk chokolade, af kakaomasse, kakaosmør og sukker, derudover er den også tilsat mælk eller mælkeprodukter. Mælkechokolade skal indeholde mindst 20-25 % kakaotørstof og mindst 14-20 % mælketørstof alt afhængig af om typen af mælkechokolade. Der findes både lyse og mørke typer af mælkechokolade.

Hvid chokolade

Hvid chokolade består af kakaosmør, sukker og mælk eller mælkeprodukter. Hvid chokolade skal indeholde mindst 20 % kakaosmør og 14 % mælketørstof. Nogle mener at hvid chokolade ikke er chokolade, da det ikke indeholder kakaomasse, men kun kakaosmør. Hvid chokolade smager derfor også meget anderledes end lys og mørk chokolade, da den ikke har den samme karakteristiske chokoladesmag. Hvid chokolade har dog den fordel, at den kan farves på forskellig vis.

Ruby chokolade

Ruby chokolade er en ny type af chokolade, der blev introduceret af chokoladeproducenten Callebaut i 2017. Chokoladen har en karakteristisk rosa farve og en smag der er lidt syrlig og frugtig. Ruby chokolade er fremstillet af en særlig kakaobønne, ”ruby kakaobønnen”, som er en kakaobønnevariant der er egnet til at gennemgå den proces der er nødvendig for at lave ruby chokolade. Ruby chokolade har et minimum indhold af kakaomasse på 47,3% (32,5% kakaotørstof).

Gold chokolade

Gold chokolade er som sådan ikke en anden type chokolade, men mere en smagsvariant. Da gold chokolade er en karamelliseret hvid chokolade. Den har derfor en mere karamelliseret smag end den hvide chokolade og en gylden farve. Den arbejdes med på samme måde som den hvide chokolade.

Tips og tricks til chokoladearbejde

Opbevar chokolade et køligt og tørt sted, dvs. ikke i køleskab, da der her er for fugtigt. Opbevar altid chokolade væk fra direkte sollys.

Når du skal smelte eller temperere chokolade er det vigtigt altid at sørge for, at udstyret er helt tørt, inden det kommer i kontakt med chokoladen og pas på at der ikke kommer vand eller damp i, da der så er stor risiko for at chokoladen vil sætte sig og klumpe.

Hvad skal jeg smelte chokoladen i? Du kan enten smelte chokolade i et vandbad eller ”Bain Marie” som det hedder på fransk. Et vandbad består af en gryde med vand i og en glas- eller metalskål med lidt større diameter, så den kan hvile på kanten af gryden, uden at røre vandet i gryden.

Som alternativ kan du vælge at smelte chokoladen i mikroovn og bruge en mikrobølgeegnet plastikskål. Hvis du smelter chokolade i mikrobølgeovnen, skal du sørge for at røre ofte, da chokoladen nemt brænder på. Især hvid chokolade er meget tilbøjelig til at brænde på.

Temperering af chokolade

Temperering af chokolade er en teknik, hvor man under smeltningen af chokolade nøje styrer temperaturen, således at chokoladens karakteristiske ”knæk”/sprødhed, bibeholdes efter forarbejdningen. Du kan stå og tænke om det virkelig er nødvendigt at temperere din chokolade og svaret er måske. Det kommer an på hvad chokoladen skal bruges til. Hvis den skal bruges i en kagedej, mousse, frosting eller lignende, så er det ikke nødvendigt. Hvis chokoladen derimod skal bruges til at overtrække flødeboller, lave fyldt chokolade eller chokoladepynt til kager, så er temperering nødvendig, for ellers bliver chokoladen ”blød” og smelter når man håndterer chokoladen med hænderne.

Hvad er temperering helt præcist?

Temperering af chokolade er i bund og grund at man styrer chokoladens temperatur, imens den er smeltet, dette gør man for at sørge for at chokoladen krystalliserer på den rigtige måde for at opnå de ønskede egenskaber, nemlig en blank chokolade med knæk i.

Det er vigtigt at temperere chokolade, hvis det skal bruges til overtræk af fx flødeboller eller konfekt eller hvis det skal bruges til at lave chokoladedekorationer. Tempereret chokolade er flot og blankt og har et sprødt knæk og det smelter ikke ved almindelig stuetemperatur. Hvis chokoladen ikke er ordentlig tempereret kan den blive mat, få grå plamager og være blød og dette kan ødelægge udseendet på de flotte desserter.

De forskellige typer af chokolade tempereres ved forskellig temperatur, derfor er det vigtigt at temperere efter den type chokolade man bruger. Se skemaet nedenfor for at se temperaturen for de forskellige chokoladetyper.

  Smeltningstemperatur Afkølingstemperatur Arbejdstemperatur
Mørk chokolade 45-50 ºC 27-29 ºC 30-32 ºC
Mælke chokolade 40-45 ºC 26-28 ºC 29-31 ºC
Hvid chokolade 40 ºC 25-27 ºC 28-30 ºC
Ruby chokolade 45-47 ºC 27-29 ºC 30-32 ºC

 

Det er svært at temperere små mængder chokolade korrekt, så temperer gerne mindst 400 g chokolade ad gangen, hvis du temperer helt ren chokolade. Den chokolade du ikke skal bruge kan du lade stivne og bruge næste gang, eller bruge i chokoladekager eller cookies. Vi har her samlet nogle forskellige metoder til temperering.

Temperering – delvist smeltet

Kom 1/3 af chokoladen i en skål.

Smelt 2/3 af chokoladen over vandbad ved lav varme. Skålen skal ikke røre vandet, det er dampen der smelter chokoladen. Alternativt kan du smelte chokoladen i mikrobølgeovn af intervaller af 10 sekunder.

Chokoladen må ikke komme over smeltningstemperaturen (se skema ovenfor) for den chokolade du bruger.

Hæld halvdelen af den smeltede chokolade over chokoladen i skålen og rør til det er smeltet, du kan evt. bruge en stavblender til at blende chokoladen helt glat. Chokoladens temperatur skal ned på afkølingstemperaturen for den chokolade du bruger. Tilsæt derefter mere af den smeltede chokolade indtil du kommer op på arbejdstemperaturen for chokoladen. Det er ikke sikkert at du skal bruge al den smeltede chokolade for at nå den endelige arbejdstemperatur.Temperering – delvist smeltet

Temperering – afkølings metode

Smelt alt chokoladen enten over vandbad eller i mikrobølgeovn, den må ikke komme over smeltningstemperaturen (se skema) for den chokolade du bruger. Kom skålen i en større skål med koldt vand (du kan vælge at undlade det kolde vand, men så tager det længere tid) og rør kontinuerligt i chokoladen indtil den når afkølingstemperaturen. Varm derefter chokoladen igen indtil den når arbejdstemperaturen.

Temperering – Den nemme “snyde” metode

Man kan også ”snyde” temperere chokolade. Her er det især vigtigt at bruge højkvalitetschokolade. Baggrunden for denne metode er at den anvendte chokolade allerede har de ønskede krystaller, så vi skal bare undgå at smelte dem. Derfor må chokoladen ikke på noget tidspunkt komme over den arbejdstemperatur der er for den type chokolade (se skema).

Smelt finthakket chokolade, eller chokoladeknapper, i en mikrobølgeovn, i korte intervaller af 10 sekunder, rør godt imellem hver omgang. Hold øje med temperaturen, den må ikke komme over arbejdstemperaturen på noget tidspunkt! Hvis den kommer over den så er du nødt til at gå igennem en almindelig temperering. Det kan være en god idé at stoppe med at varme inden alt chokoladen er smeltet og blende den med en stavblender for at få de sidste chokoladeklumper væk uden at tilføje mere varme, da temperaturen ofte vil blive ved med at stige efter chokoladen tages ud af mikroovnen, fordi det er svært at måle temperaturen korrekt inden massen er helt smeltet.

Alle tre metoder ovenfor kan bruges til at lave fint chokoladepynt til dine kager. I de nedenstående opskrifter finder du inspiration til hvad du kan lave med den tempererede chokolade. Hvad enten det er chokoladetal, et chokoladelåg med ”spir”, et flot chokoladebånd som kant, eller de fineste snirkler.

Temperering med kakaosmør

Man kan tilsætte lidt kakaosmør til chokoladen, der skal tempereres, dette gør chokoladen nemmere at temperere, men også tyndere, hvilket kan være en fordel, hvis det skal bruges til overtræk.

Til flødeboller bliver kakaosmør brugt for at gøre chokoladen mere flydende og derved nemmere at dyppe flødebollerne i, men fordi det er kakaosmør der anvendes til at fortynde chokoladen vil den stadig stivne fint og smelte behagligt i munden, fremfor hvis der blev anvendt et andet vegetabilsk fedtstof. Det er ikke nødvendigt at tilsætte kakaosmør, men det gør det nemmere at dyppe flødebollerne og få et tyndere lag chokolade på flødebollerne.

Modelleringschokolade

Modelleringschokolade er en blanding af chokolade og glukose, der er smeltet sammen. Dette giver chokoladen en konsistent som modellervoks og man kan derfor bruge det til at lave små figurer af til pynt på kager. Nedenunder finder du en opskrift på modelleringschokolade.

 

Ingredienser:

100 g mørk chokolade

30 g Dr. Oetker Flydende Glukose

 

Smelt chokoladen over et vandbad eller i mikrobølgeovn, så chokoladen netop er smeltet, husk at skålen holder varmen, så stop inden alt chokoladen er smeltet og rør rundt indtil det sidste er helt smeltet. Lad den køle lidt og rør derefter glukosesiruppen i chokoladen, rør kun til blandingen netop er rørt sammen og chokoladen begynder at sætte sig. Kom massen i en frysepose og kom den på køl indtil den har sat sig. Hvis den er for hård, når den kommer ud af køleskab, kan den kommes et par sekunder i mikrobølgeovnen, til den netop bliver blød nok til, at man kan ælte den igennem. Når modelleringschokoladen er æltet igennem, skal den have konsistens som en fast modellervoks. Form den til de ønskede figurer. Fx toppen af en julekugle som på Risalamande julekugler

Krystalliseret chokolade

Det er nemt at lave en anden form for hjemmelavet chokoladepynt af chokolade. Krystalliseret chokolade ligner ”småsten” og giver et fint udtryk på kagen. Krystalliseret chokolade kan laves af alle typer chokolade, og hvis man bruger hvid chokolade er det tilmed muligt at tilsætte Dr. Oetker Concentrated colour

Ingredienser:

50 g vand

50 g sukker

50 g hakket chokolade

Evt. Dr. Oetker Concentrated Colour

 

Bland vand og sukker, og evt. farve i en kasserolle og varm sukkermassen op til 130 ºC, sørg for at have et køkkentermometer til at måle den præcise temperatur. Når massen er præcis 130 ºC tages den af varmen og chokoladen hældes i gryden imens der piskes med en elektrisk håndmixer. Der dannes nu straks små krystaller, og så snart al chokoladen er krystalliseret/virker tør, så hældes det ud på en bageplade med bagepapir til afkøling. Den krystalliserede chokolade er nu klar til at pynte fine kager og desserter og give et lækkert crunch på toppen som fx i opskriften Koldskålskage Deluxe